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Aceitunas, Paté y cremas gastronómicas

La cosecha

Cada zafra, entre marzo y mayo, nos dedicamos también a la cosecha y elaboración de 3-4 toneladas de aceitunas para uso de mesa.

La construcción, en 2020, de nuestro laboratorio equipado con máquinas para la elaboración de aceitunas de mesa importadas desde Italia (empresa Franco Maglio, Borgomaro - Imperia), nos permite brindar a nuestros clientes los más elevados estándares de calidad y seguridad alimenticia.

La introducción de la variedad Coratina, además de Taggiasca y Leccino, típica del sur de Italia, nos permite seguir encantando y complaciendo los más diferentes paladares. 

Un largo proceso de cura y deamarización

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Las aceitunas de las variedades Taggiasca y Leccino son cosechadas a mano, sin uso de rastrillos y mallas al piso, y son seleccionadas por tamaño y sanidad de la drupa. 

​El proceso de deamarización y cura (eliminación de la oleuropeina) y conservación se lleva a cabo directamente en las estructuras de la misma plantación, según la receta tradicional de nuestra región, sin la utilización de soda para acelerar el proceso.

Las aceitunas se mantienen en salmuera, agua y sal, durante 8 meses. El líquido, sustituido varias veces, se compone únicamente de agua y sal, según la tradición.

Se lleva a cabo un control semanal de pH (<4,3) y de concentración de sal, para que la misma quede estable al 10%.  

LE OLIVE - Aceitunas

Una vez listas las aceitunas se acondicionan en envase de vidrio, según las recetas típicas de nuestra gastronomía de Liguria:

I) En una salmuera ligera con agua, sal y sabores naturales,

II) En aceite de oliva con hierbas aromáticas.

Aceitunas en aceite y salmuera

IL PATE' de aceitunas

Paté de aceitunas

Al final del proceso de cura las aceitunas en salmuera serán descarozadas, y la pulpa procesada con hierbas aromáticas agregando nuestros AOVE para su conservación. Se obtiene una crema más suave con aceitunas Taggiasca, y más sápida con Leccino.

​Cabe destacar que la producción de aceitunas Taggiasca (en salmuera, en AOVE o en paté) es una de las especialidades de la gastronomía y de la cultura olivícola de la Región Liguria, en el noroeste de Italia, y uno de los productos de cocina más apreciados alrededor del mundo. Utiliza el sabor especifico de su materia prima (oliva Taggiasca) además de su receta tradicional, sin necesidad de saborizar el producto final con aromas diferentes.

TOCCO DI ROSSO

Una exclusiva receta toda mediterránea: una salsa única que combina con gran equilibrio el sabor más intenso del paté con la dulzura de tomates secos, almendras y nueces, el perfume de la albaca, con un aroma final de alcaparras.

Ideal para untar pan, para un rico picoteo junto a nuestras aceitunas, o para condimentar pasta.

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ENTROTERRA

Nuestra más reciente novedad: de la tradición del campo de Liguria - entroterra: es decir, al interior de la costa - una crema gastronómica elaborada con los ingredientes de la "caponata siciliana": aceitunas, almendras, castañas de acajú, berenjenas, morones, zanahorias, alcaparras. Una oportunidad más de acercarse a la sazón y a lo saludable de la más fina dieta mediterránea. 

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"Passioni regionali"

Desde 2023, hemos creado una nueva línea de productos tradicionales italianos: “Passioni regionali”. Un viaje a través de sabores, aromas, antiguas recetas desde el norte hacia el sur de Italia.

Aprovechando de la excelente y variada tradición gastronómica italiana, hemos investigado recetas regionales para ofrecer a nuestros clientes en Uruguay, utilizando principalmente materia prima local de primera calidad.

Los beneficios nutricionales y para la salud de la dieta mediterránea, son ampliamente reconocidos.

Sin embargo, su práctica, bien presente en la tradición gastronómica de los inmigrantes europeos, se ha parcialmente perdido, en favor de una dieta carnea y últimamente también en la exploración de ingredientes exóticos, en la mayoría de importación.

Con nuestra línea de productos gourmet “Passioni regionali”, brindamos, con pocos ingredientes seleccionados, grandes cantidades de polifenoles, flavonoides, vitaminas, ácidos grasos esenciales, Omega 3 e Omega 6.

Pesto siciliano

Receta tradicional de Sicilia, con acelgas, almendras nueces, ajo y nuestro aceite de oliva virgen extra.
Indicado para condimentar pasta, agregando queso parmesano o - mejor - pecorino.
Fantástico para acompañar carnes, pescado o simplemente para untar pan.
Ingredientes: Acelgas, almendras, nueces, ajo, ajì, aceite de oliva virgen extra.

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Pesto toscano

Receta tradicional de Toscana, en donde se llama "Pesto di cavolo nero toscano".
El Kale es uno de los vegetales más nutritivos del mundo, una fuente de antioxidantes (vitamina C, betacaroteno y flavonoides) capaces de contrarrestar fuertemente los radicales libres del organismo.
Es muy rico además de potasio, ácido fólico, sales minerales y ácidos grasos omega 3 (se cuentan 150 mg cada 100 gr de kale). Entre los grandes beneficios que aporta, mejora los procesos digestivos, posee poderes depurativos y propiedades antiinflamatorias, y agrega muy pocas calorías, por lo que es muy adecuado si estás a dieta.
El conjunto con las propiedades de nueces y aceite de oliva virgen extra, lo vuelven un super-food apto también para veganos!
Apto para untar pan, tostadas, acompañar carnes, condimentar pasta agregando queso parmesano para servir!
Ingredientes: Kale, nueces, ajo, ajì, aceite de oliva virgen extra.

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Berenjenas a la ligure

Receta típica italiana para guardar una reserva de verduras durante todo el año. Junto a su gemela zucchini es ideal para acompañar carnes, y sobre todo queso: hay que probar un sándwich de pan casero, queso y zucchini o berenjenas sott’olio!
Comida rápida típica del centro histórico de Génova. Zucchini y/o berenjenas ajo, laurel, pimienta o ají y AOVE Pique Roto.

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Tomates secos

Los tomates secos en AOVE condimentados y especies, son un acompañamiento típico italiano, desde el norte hasta el sur, con una gran variedad de recetas regionales. Aquí proponemos una receta con laurel, ajo y pimienta o ají, y naturalmente la calidad de nuestro AOVE Pique Roto.

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Zucchini a la ligure

Gemelos de las berenjenas, es una forma de conservar verdura durante la temporada.
Es ideal para acompañar carnes, y sobre todo queso: hay que probar un sándwich de pan casero, queso y zucchini o berenjenas sott’olio!
Comida rápida típica del centro histórico de Génova. Zucchini y/o berenjenas ajo, laurel, pimienta o ají y AOVE Pique Roto.
 

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Alcauciles a la ligure

Los alcauciles se pueden conservar durante la breve temporada de producción.  Aquí proponemos una receta de Liguria con laurel, ajo y pimienta o ají, y naturalmente la calidad de nuestro AOVE Pique Roto.

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Aretina, esparragos

Crema de espárragos, típica de la zona de Arezzo en Toscana. Los espárragos - desde los tiempos de los romanos -,se han considerado un alimento para emperadores. Su aroma delicado, enriquecido solamente con perejil, ajo y AOVE, la vuelve un unicum entre las tapenades !

 

Disponible solamente durante la temporada de cosecha del producto fresco.

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Dos aromas diferentes......

Valle di Dolcedo, Italia. Taggiascas antiguas
Valle di Dolcedo, Italia. Taggiascas antiguas

Taggiasca

La variedad Taggiasca tiene el mismo origen cultural, geográfico y gastronómico  de las tradiciones de Liguria que los inmigrantes llevaron consigo a Uruguay  en el siglo pasado, tales como fainá, tuco y pascualina, cuyos nombres tan familiares para los uruguayos, pertenecen en origen al dialecto de Genova. De hecho en el siglo pasado los inmigrantes habian llevado consigo algunas plantas de Taggiasca, en ese entonces llamada Genovesa, que todavia se encuentran monumentales, en el departamento de Fray Bentos.

​Las aceitunas Taggiasca son un producto de excelencia en la región de Liguria y una de las más reconocidas en el mundo, no sólo por su producción de aceite, sino también como aceitunas de mesa. ​Este tipo de aceituna se plantó en la Riviera Ligure italiana por primera vez por los monjes benedictinos en el año 1100 D.C, cerca del pueblo de Taggia (del que toman su nombre, y donde todavía se puede visitar el antiguo monasterio). ​Estas delicias con forma elíptica tienen un sabor dulce, que sabe ligeramente a avellana (sabor a almendras y piñones). Tienen una acidez muy baja,  para comprobar su calidad superior.

 

Son excelentes como picoteo, pero la tradición culinaria de Liguria nos ofrece muchas recetas para usar la aceituna Taggiasca. Combinan bien con la carne (por ejemplo, el guiso de conejo o el cordero con aceitunas), con pastas (en salsa para condimentar) y también con peces (como el bacalao). De cualquier manera que decida probarlas, las aceitunas Taggiasca son un complemento único para cada plato y para cada mesa.

Valle di Dolcedo, Italia. Antiguo sistema de cosecha

Leccino

Entre las demás variedades de doble propósito presentes en la plantación, Leccino también se destaca por ser una excelente aceituna de mesa, muy conocida en Italia y en el mundo. El proceso de elaboración es el mismo utilizado para la variedad Taggiasca. Leccino se destaca por ser una aceituna mas grande, negra y mas sápida de la Taggiasca.

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