Aceitunas, Paté y Tocco di Rosso
COSECHA 2020
Cada zafra, entre marzo y mayo, nos dedicamos también a la cosecha y elaboración de 3-4 toneladas de aceitunas para uso de mesa.
La construcción, en 2020, de nuestro laboratorio equipado con máquinas para la elaboración de aceitunas de mesa importadas desde Italia (empresa Franco Maglio, Borgomaro - Imperia), nos permite brindar a nuestros clientes los más elevados estándares de calidad y seguridad alimenticia.
La introducción de la variedad Coratina, además de Taggiasca y Leccino, típica del sur de Italia, nos permite seguir encantando y complaciendo los más diferentes paladares.
El proceso de deamarización
Las aceitunas de las variedades Taggiasca y Leccino son cosechadas a mano, sin uso de rastrillos y mallas al piso, y son seleccionadas por tamaño y sanidad de la drupa.
El proceso de deamarización y cura (eliminación de la oleuropeina) y conservación se lleva a cabo directamente en las estructuras de la misma plantación, según la receta tradicional de nuestra región, sin la utilización de soda para acelerar el proceso.
Las aceitunas se mantienen en salmuera, agua y sal, durante 8 meses. El líquido, sustituido varias veces, se compone únicamente de agua y sal, según la tradición.
Se lleva a cabo un control semanal de pH (<4,3) y de concentración de sal, para que la misma quede estable al 10%.
LE OLIVE - Aceitunas
Una vez listas las aceitunas se acondicionan en envase de vidrio, según las recetas típicas de nuestra gastronomía de Liguria:
I) En una salmuera ligera con agua, sal y sabores naturales,
II) En aceite de oliva con hierbas aromáticas.
IL PATE' de aceitunas
Al final del proceso de deamarización las aceitunas en salmuera serán descarozadas, y la pulpa procesada con hierbas aromáticas agregando nuestros AOVE para su conservación. Se obtiene una crema más suave con aceitunas Taggiasca, y más sápida con Leccino.
Cabe destacar que la producción de aceitunas Taggiasca (en salmuera, en AOVE o en paté) es una de las especialidades de la gastronomía y de la cultura olivícola de la Región Liguria, en el noroeste de Italia, y uno de los productos de cocina más apreciados alrededor del mundo. Utiliza el sabor especifico de su materia prima (oliva Taggiasca) además de su receta tradicional, sin necesidad de saborizar el producto final con aromas diferentes.
TOCCO DI ROSSO
Una exclusiva receta toda mediterránea: una salsa única que combina con gran equilibrio el sabor más intenso del paté con la dulzura de tomates secos, almendras y nueces, el perfume de la albaca, con un aroma final de alcaparras.
Ideal para untar pan, para un rico picoteo junto a nuestras aceitunas, o para condimentar pasta.
TOCCO DI ROSSO
ENTROTERRA
Nuestra más reciente novedad: de la tradición del campo de Liguria - entroterra: es decir, al interior de la costa - una crema gastronómica elaborada con los ingredientes de la "caponata siciliana": aceitunas, almendras, castañas de acajú, berenjenas, morones, zanahorias, alcaparras. Una oportunidad más de acercarse a la sazón y a lo saludable de la más fina dieta mediterránea.
Dos aromas diferentes......
Taggiasca
La variedad Taggiasca tiene el mismo origen cultural, geográfico y gastronómico de las tradiciones de Liguria que los inmigrantes llevaron consigo a Uruguay en el siglo pasado, tales como fainá, tuco y pascualina, cuyos nombres tan familiares para los uruguayos, pertenecen en origen al dialecto de Genova. De hecho en el siglo pasado los inmigrantes habian llevado consigo algunas plantas de Taggiasca, en ese entonces llamada Genovesa, que todavia se encuentran monumentales, en el departamento de Fray Bentos.
Las aceitunas Taggiasca son un producto de excelencia en la región de Liguria y una de las más reconocidas en el mundo, no sólo por su producción de aceite, sino también como aceitunas de mesa. Este tipo de aceituna se plantó en la Riviera Ligure italiana por primera vez por los monjes benedictinos en el año 1100 D.C, cerca del pueblo de Taggia (del que toman su nombre, y donde todavía se puede visitar el antiguo monasterio). Estas delicias con forma elíptica tienen un sabor dulce, que sabe ligeramente a avellana (sabor a almendras y piñones). Tienen una acidez muy baja, para comprobar su calidad superior.
Son excelentes como picoteo, pero la tradición culinaria de Liguria nos ofrece muchas recetas para usar la aceituna Taggiasca. Combinan bien con la carne (por ejemplo, el guiso de conejo o el cordero con aceitunas), con pastas (en salsa para condimentar) y también con peces (como el bacalao). De cualquier manera que decida probarlas, las aceitunas Taggiasca son un complemento único para cada plato y para cada mesa.
Leccino
Entre las demás variedades de doble propósito presentes en la plantación, Leccino también se destaca por ser una excelente aceituna de mesa, muy conocida en Italia y en el mundo. El proceso de elaboración es el mismo utilizado para la variedad Taggiasca. Leccino se destaca por ser una aceituna mas grande, negra y mas sápida de la Taggiasca.